【簡(jiǎn) 介】
蛋白質(zhì)是生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，是與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)，機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合"的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)是非常重要的，參與幾乎所有的生命活動(dòng)，它們不僅與新陳代謝、免疫和生物進(jìn)化有很大關(guān)系，而且還給人們提供很多信息。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)含量常作為衡量食品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的一項(xiàng)重要指標(biāo)。
蛋白質(zhì)如果攝取過量的話也會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，造成脂肪堆積。一旦蛋白質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，血液的酸性就會(huì)提高，這樣就會(huì)消耗大量的鈣質(zhì)，結(jié)果儲(chǔ)存在骨骼當(dāng)中的鈣質(zhì)就被消耗了，使骨質(zhì)變脆。腎臟要排泄進(jìn)食的蛋白質(zhì)，當(dāng)分解蛋白質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的氮素這樣會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對(duì)疾病抵抗力減退，易患病，遠(yuǎn)期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、營(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因?yàn)橐赘腥径^發(fā)疾病。
【檢測(cè)原理】
根據(jù)GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)過提取，與檢測(cè)試劑反應(yīng)生成有色化合物，用檢測(cè)儀在590nm測(cè)定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與其含量成正比。
【檢測(cè)范圍】
乳制品等。
【技術(shù)指標(biāo)】
檢測(cè)下限：5g/kg
檢測(cè)范圍：5-800 g/kg
【操作方法】
① 稱取1.0g樣品（液體樣品1mL）于樣品杯中，加水至50mL刻度。震蕩搖勻提取5min后，取5mL于另一樣品杯中，加純凈水至50ml刻度，搖勻后靜置1分鐘，上層清液為樣品檢測(cè)液。
② 準(zhǔn)確吸取1.5mL純凈水于比色皿中；加入蛋白檢測(cè)液0.5mL，搖勻后將比色皿放入通道，按“對(duì)照測(cè)量"。
③ 取出別色皿，加入樣品檢測(cè)液0.5mL，搖勻，室溫靜置2min后將比色皿放入的通道中，按“樣品測(cè)量"。
【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】
檢出含量應(yīng)符合被檢樣品外包裝標(biāo)注含量要求。
【注意事項(xiàng)】
① 所用的檢測(cè)液對(duì)皮膚均具有不同程度的傷害，使用時(shí)請(qǐng)做好防護(hù)。不慎沾到皮膚應(yīng)立即插干并用大量水沖洗
② 檢測(cè)試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存。
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